芙蓉肉

“學問之道，先知而后行，飲食亦然。”最近讀袁枚的《隨園食單》，頗覺興趣。他用文采筆墨，將吃喝之事寫出了別樣的氣息，觸動著每一個讀者的味蕾與記憶。

想我大中華上下五千年歷史，天南地北八大菜系，擁有著多到數也數不清的美食，卻鮮少有人能像清代文人袁枚一樣，公開聲明飲食是有堂皇正大學問之人，并專門撰寫了一部飲食著作。

讀到《隨園食單》第二節，其中描述的一道芙蓉肉，引起了我的興趣。此菜以豬肉和蝦肉為原料，因為蝦肉熟透后色如芙蓉，故名之。

興致之下，正好家中還有速凍的蝦仁和半塊豬肉，遂決定嘗試做一下大名鼎鼎的芙蓉肉。

“芙蓉肉：精肉一斤，切片，清醬拖過，風干一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，將蝦肉放在豬肉上。一只蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。”

首先，將準備好的豬里脊切成大小相似的樹葉形薄片，然后放入容器中，加入辣椒油、鹽、生抽、雞精腌制15分鐘。在此期間，將豬板油剝去膜，切成均勻的小粒備用。

腌制好的里脊肉平鋪于砧板之上，撒上干淀粉。于肉片較寬一頭放上一粒蝦仁，較窄一頭放上一粒豬板油，用刀背輕輕拍打，使板油、蝦仁緊貼于肉片之上。再在蝦肉和豬板油上均勻的抹上蛋清。

鍋中倒入清水燒開，將處理好的里脊肉平鋪在漏勺上放入沸水中氽燙至肉與蝦仁變色。

另起一鍋，放入三大勺香油，燒至七成熱，倒入花椒，爆出香味之后撈出花椒粒，再加入熟豬油，待油溫再次燒至七成熱時，將油淋在里脊肉片上，如此連續淋澆三次至蝦仁、肉片均成玉白色為止。

取一圓盤，將炸好的肉片均勻的一層層鋪在盤子上做花瓣狀，用細細的姜絲做花蕊，然后澆上糯米酒、番茄醬燒至濃稠的醬汁，一道色澤美觀的芙蓉肉便做好了。

自己做的芙蓉肉不知道是否正宗，看起來還是挺漂亮的，金黃艷麗，酸甜鮮香，據說還有氣血雙補，補虛養身的作用，就是做法較之普通的菜品復雜幾分，我也只得空閑之時偶爾嘗試一二。（咸寧日報全媒體記者　焦姣）