上海交大女碩士為美食放棄讀博 研發大閘蟹月餅成爆款

中新網上海9月9日電(記者李佳佳)進入九月，中秋氣氛漸濃，家住上海的李女士驚喜地發現，盒馬上市了一款大閘蟹醋爆珠月餅，“蟹粉月餅吃過，但把醋包進去的還是頭回見，咬下去的時候能感受醋珠在舌尖爆開的感覺，口感奇特?！?/p>

吃大閘蟹必須要蘸醋，吃大閘蟹月餅，也能一口蟹肉一口醋?這不會是什么“黑暗料理”吧?9日，記者采訪了大閘蟹醋爆珠月餅的研發者甜希，了解這款極具技術含量的爆品月餅是如何誕生的。

“大閘蟹是深受消費者喜歡的秋季時令特色，繼去年推出三文魚月餅帶給消費者驚喜之后，今年我們想到將蟹肉放進月餅中，但又擔心大閘蟹自身的腥味會影響它的食用體驗”。作為盒馬工坊負責新產品研發的“美食科學家”，甜希頗費了一番心思攻克這道美食難題。

甜希畢業于上海交通大學生命科學院微生物專業。當大學同學畢業后基本都去中科院、醫療行業做科研工作的時候，懷揣“專業吃貨”的夢想，甜希放棄繼續攻讀博士，加入了盒馬早期創業團隊，成為一名天天與吃打交道的專業研發人員。

“大閘蟹需要搭配食醋和姜絲口味更佳，但蘇式月餅是酥皮的，添加液體醋會影響整個月餅的口感形態。為此我們研發了醋爆珠，能將鎮江香醋、生姜、糖等混合醬料包裹在食用海藻膠形成的外衣當中?！碧鹣＝榻B說。

當用戶用嘴輕輕擠壓外衣時，醋珠薄薄的外衣會瞬間破裂，香醋立刻融合在大閘蟹中，有一種奇妙的沖擊感和趣味感，更平衡了餡心的口感和風味。

據了解，這個“醋爆珠”的靈感來源于甜希在微生物專業學習時用過的“包埋技術”，從濃度、規格到原料都經過了反復調試。

首先，現烤月餅適合現烤現吃，因此爆珠要耐高溫;其次，原料采用現拆整蟹，蟹肉蟹黃、與肥瘦比例有標準的鮮肉相融合，不僅是對配比有精準的數字要求，對攪拌的手法也都有規定。

在甜希和同事們的不斷試驗下，終于敲定了最佳比例。大閘蟹鮮肉月餅的酥皮約27層，蟹粉含量每只為6g，醋爆珠5顆，每咬一口掉落的餅皮碎屑大小也經過了計算:太大太小都不合適，說明酥皮含油量過高或過低，合適的酥皮需要松軟清香。

這場實驗開始于今年5月，歷經3個月的研發，公司內部的口味評測，到快遞小哥在配送環節的路測，產品才最終擺上盒馬門店的花車。

眼下，上海的月餅銷售漸入佳境，而這款爆品月餅由于全手工制作，每天每個門店僅能供應80個左右，部分門店早上一上架就被消費者“秒空”。